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稀世珍「燕」

 

燕窩由於珍貴自古為宮廷御膳之一,現代則被譽為養顏美容聖品。

燕窩所以珍貴除了其營養價值外,更是產量稀少、採集困難、處理工序繁複。

燕窩顧名思義就是燕子的窩,但並非所有燕窩都可食用,真的能做為燕窩的只有金絲燕及部分雨燕所築的窩,這類的燕種多生於東南亞一代。

燕子為繁衍後代至洞穴或人工的屋內棲息,其分泌出的黏液與空氣接觸後凝固逐漸形成,採集燕窩需等到乳燕離巢後才將其取下,剛採集的天然燕窩參雜著燕子的羽毛或其他雜質,因此採集後還需經過專人處理、挑選等繁複的程序,才能販售。

生於野生環境的洞燕燕巢築於山洞岩壁內,受到天然環境所保護、不易遭到污染及破壞,但地勢險峻採集困難產量稀少。

而屋燕則是由人工提供其安心繁衍的居所棲息,相較於洞燕採集方便。

「選」燕窩

 

燕窩的外觀像是由線條不規則狀堆疊而成,混著燕子羽毛,因此採集後必須先將燕窩濕潤軟化,仔細地將雜質取出,再進行烘乾。

 

然而市售燕窩種類繁多,挑選燕窩時可從外觀、色澤、味道來觀察,才能挑到既天然又健康的燕窩。

◼「外觀」:由於燕窩細如絲,因此處理時必須小心翼翼,才能保留其完整的燕盞,燕盞越大越完整越珍貴。天然的燕盞即使經過挑毛,表面仍是不平整狀,酥脆易碎。

❌為了維持燕盞的完整性,市售燕窩會在處理過程中將不完整燕盞塗膠,塗膠後的燕盞硬度高、外觀工整。

◼「色澤」:燕窩依燕種、棲息地等外在因素都會影響色澤變化,血燕因礦物質含量高色澤偏紅、多數的燕窩則呈現灰白或偏黃。

❌為了節省人力,市售劣質燕窩利用漂白除去雜質,加工後的燕窩色澤雪白且均勻。

◼「味道」:剛取下的燕窩野味撲鼻,經過處理後會散發出淡淡的蛋清味。

❌浸泡藥水的劣質燕窩,即使乾燥後仍會有刺鼻的藥水味。

除此之外,浸泡後的燕窩完整、晶瑩透亮呈現半透明狀,燕絲分明具彈性,劣質或仿冒燕窩經過泡水後黏稠、水色混濁且易散開。

「品」燕窩

 

◼將燕窩浸泡於水中數小時待燕窩呈現半透明狀。

◼浸泡後燕窩若有附著的細小燕毛或雜質,可用小夾子輕輕挑取。

◼挑取後的燕窩用清水再次沖洗。

◼將燕窩撕開片(條)狀。

◼燉盅內加入紅棗燉煮,最後加入冰糖調味。